Welcher Wein passt zum Grillen?
Die gängige Antwort auf diese Frage lautet „ein kräftiger Roter“, und sie ist nicht falsch, aber sie hilft niemandem weiter. Kräftig ist auch ein Barolo, und der ist zur Bratwurst Verschwendung. Nützlicher ist es, sich anzusehen, was beim Grillen mit dem Essen passiert — dann ergibt sich der Wein fast von selbst.
Drei Dinge, die der Grill mit dem Essen macht
Er bringt Röstaromen. Die dunkle Kruste am Steak ist bitter und würzig zugleich. Ein Wein mit viel eigenem Röstholz verdoppelt das und wird schnell zu viel. Ein Wein mit Frucht und etwas Würze gleicht es aus.
Er bringt Fett. Tropfendes Fett ist der Grund, warum Gegrilltes so gut schmeckt — und der Grund, warum ein dünner Wein daneben wässrig wirkt. Es braucht entweder Gerbstoff oder Säure, um den Mund wieder freizuräumen.
Er bringt Rauch. Rauch ist das dominanteste Aroma auf dem Teller. Weine, die selbst eine rauchige oder kräuterwürzige Ader haben, wirken daneben stimmig statt überrannt.
Was daraus folgt
Gesucht sind Weine aus heißen Regionen mit Frucht, Kräuterwürze und mittlerem bis kräftigem Körper. Das ist der Grund, warum spanische Weine beim Grillen so verlässlich funktionieren: Garnacha, Monastrell und Cariñena wachsen dort, wo es im Sommer 38 Grad hat, und bringen diese sonnengereifte, würzige Art von Haus aus mit.
Ein Beispiel aus unserem Sortiment, das fast schon zu gut passt: der „Catalán Eagle" von La Báscula aus Terra Alta, eine Cuvée aus Garnacha, Cariñena, Syrah und Cabernet Sauvignon. Im Steckbrief steht wörtlich „leichte rauchige Noten, Anklang von Kräutern, etwas Vanille", vollmundig, im Stahltank ausgebaut. Das Weingut selbst nennt Gegrilltes, Schmorgerichte und Käse als Begleitung.
Nach Gericht sortiert
Steak und Rind. Hier darf es Struktur haben. Der „Elegance" von Casa Boquera aus Yecla (Monastrell und Petit Verdot) oder der „Frassanito" von Tenuta Merico aus Apulien (Primitivo und Negroamaro) halten beide gegen ein gut gebräuntes Stück Fleisch.
Bratwurst, Schwein, alles mit Senf. Jetzt wird Säure wichtiger als Körper. Der „Barbera 1895" von Cantine Vitea aus der Lombardei ist die naheliegende Wahl — Barbera hat traditionell viel Säure und wenig Gerbstoff, genau das richtige Gegengewicht zu Fett und Senf.
Hähnchen, Pute, helles Fleisch. Rotwein wird hier schnell zu viel. Der „Opa Theodor Rosé" aus unserer eigenen Abfüllung (Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot aus der Pfalz) ist genau dafür gemacht — im Steckbrief steht „helles Grillfleisch, Sommerküche".
Gemüse, Halloumi, Maiskolben. Unterschätzte Disziplin. Die „Garnacha Blanca" von Vinos del Viento nennt Grillgemüse selbst als Begleitung — trocken, mit Gelbfrucht und leichten Feuersteinnoten.
Der Fehler, den fast alle machen
Rotwein bei Zimmertemperatur. „Zimmertemperatur" meinte einmal 18 Grad in einem ungeheizten Esszimmer, nicht 26 Grad auf der Terrasse im Juli. Ein zu warmer Rotwein wirkt alkoholisch, breit und süßlich — und das ausgerechnet dann, wenn man ihn am dringendsten frisch bräuchte.
Die Lösung ist unspektakulär: eine halbe Stunde vor dem Essen in den Kühlschrank, dann auf den Tisch. 16 bis 18 Grad im Glas. Bei Rosé und Weißwein entsprechend kühler, 8 bis 10 Grad.
Alle Weine, die beim Grillen funktionieren, haben wir in einer eigenen Übersicht zusammengestellt: Wein zum Grillen.