Welcher Wein passt zu Lamm, Wild und Schmorgerichten?

Es gibt wenige Gelegenheiten, bei denen ein Wein wirklich groß sein darf, ohne dass es aufgesetzt wirkt. Ein Schmorgericht, das drei Stunden auf dem Herd stand, ist eine davon. Hier zahlt sich alles aus, was man einem Wein sonst übelnimmt: Gerbstoff, Holz, Jahre auf dem Buckel.

Warum Gerbstoff hier hilft

Geschmortes Fleisch ist kollagenreich und fett. Gerbstoff bindet Fett und Eiweiß — er räumt im Mund auf, zwischen den Bissen. Derselbe Wein, der zum Salat hart und spröde wirkt, wird zum Lammbraten weich und rund. Das Gericht verändert den Wein, nicht umgekehrt.

Deshalb ist die Antwort hier fast immer ein Rotwein mit Struktur und Reife. Jung und fruchtig funktioniert zwar auch, bleibt aber unter seinen Möglichkeiten.

Nach Gericht

Lamm. Tempranillo ist der Klassiker, und das zu Recht — Lamm und Rioja sind seit Generationen ein Paar. Der Badiola „Laderas" (Cassis, Trockenpflaume, elegant und vollmundig) nennt Lamm, Tapas und gereiften Käse selbst als Begleitung. Wer mehr will, nimmt den „Las Parcelas" aus derselben Kellerei, in französischer Eiche ausgebaut.

Wild. Hier braucht es weniger Frucht und mehr Würze, etwas Waldiges. Der „No Stone Unturned" von La Báscula aus Terra Alta nennt geschmortes Wild ausdrücklich — eine Cuvée aus Garnacha, Cariñena, Cabernet Sauvignon und Syrah. Ebenso gut: die reiferen Mencía-Weine von Anibal de Otero aus dem Bierzo.

Rinderbraten, Gulasch, Ossobuco. Der „Cà del Cervo Buttafuoco" von Cantine Vitea aus der Lombardei, eine regionale Spezialität aus Croatina, Barbera, Uva Rara und Vespolina. Oder der Nebbiolo d'Alba Superiore von Manera aus dem Piemont, wenn es feiner werden darf.

Ente, Gans, dunkles Geflügel. Der „Malanotte del Piave" von Casa Baccichetto aus Venetien, aus der seltenen Rebsorte Raboso — einer der eigenwilligsten Weine im Sortiment und die Sorte Flasche, die man für einen besonderen Abend aufhebt.

Mencía — die Sorte, über die zu wenig geredet wird

Aus dem Bierzo im Nordwesten Spaniens führen wir fünf Weine von Anibal de Otero, vom einfachen „Mencía" bis zum „Terra Fondada". Mencía hat eine Kombination, die selten ist: die Frische und das helle Fruchtspiel eines kühlen Anbaugebiets, dazu aber Tiefe und Würze. Das macht sie gerade zu Wild interessant, wo viele schwere Rotweine zu süßlich wirken.

Dass die Region in Deutschland kaum bekannt ist, ist für Trinker ein Vorteil: Vergleichbare Qualität aus der Rioja oder aus Ribera del Duero kostet erkennbar mehr.

Eine praktische Regel zum Kochen

Der Wein im Topf muss nicht derselbe sein wie der im Glas, sollte aber aus derselben Ecke kommen. Wer mit Tempranillo schmort und dann einen Nebbiolo dazu trinkt, bekommt zwei Aromenbilder, die nebeneinander herlaufen. Ein einfacher Wein derselben Region zum Kochen, der bessere ins Glas — das ist die übliche und vernünftige Lösung.

Unsere Auswahl für Braten, Lamm und Wild: Wein zu kräftigem Fleisch & Schmorgerichten.