Welcher Wein passt zu Fisch?
„Weißwein zu Fisch“ ist die bekannteste Faustregel der Weinwelt und gleichzeitig die unbrauchbarste. Sie stimmt oft, erklärt aber nichts — und sie führt dazu, dass Leute zu gedämpftem Kabeljau einen schweren Chardonnay öffnen und sich wundern, warum beides schlechter schmeckt als vorher.
Warum Rotwein zu Fisch schwierig ist
Es liegt an den Gerbstoffen. Sie reagieren mit dem Fischeiweiß und den Fischölen und hinterlassen einen metallischen, leicht bitteren Nachgeschmack. Das ist kein Konventionsproblem, das ist Chemie. Deshalb ist die Regel in dieser einen Richtung belastbar.
Die Ausnahmen bestätigen sie: Gegrillter Thunfisch oder Rotbarbe vertragen einen gerbstoffarmen, kühl servierten Roten, weil der Grill Röstaromen beisteuert und der Fisch fest genug ist. Zu allem Gedämpften und Pochierten bleibt es beim Weißwein.
Die eigentliche Frage ist die Zubereitung
Gedämpft, pochiert, roh. Je zurückhaltender das Gericht, desto zurückhaltender der Wein. Gesucht ist Säure ohne Holz. Der Riesling Herrenberg von Anton Schmitz aus der Ahr ist im Steckbrief als „schlank, Zitrusnoten, gelbe Frucht, mineralisch" beschrieben und im Stahltank ausgebaut — genau diese Machart. Das Weingut nennt Fisch, Meeresfrüchte und Spargel selbst als Begleitung.
Gebraten, in Butter. Jetzt kommt Fett dazu, der Wein darf etwas mehr Körper haben. Der Soave Classico „Pigno" von Corte Mainente aus Venetien oder der Grauburgunder „Fundament" von Wageck aus der Pfalz, der laut Steckbrief cremig mit feinem Schmelz ist.
Gegrillt, mit Kräutern. Hier darf es kräuterwürzig werden. Der Godello von Alan de Val aus Valdeorras hat laut Weingut „Anklänge von Zitrus und Kräutern" und wird ausdrücklich zu Fisch und Meeresfrüchten empfohlen.
Lachs und fette Fische. Lachs ist der Grenzfall, bei dem viele Weißweine zu dünn werden. Die „Garnacha Blanca" von Vinos del Viento nennt Lachs selbst als Begleitung — mittlerer Körper, Gelbfrucht, etwas Feuerstein.
Meeresfrüchte sind ein eigener Fall
Austern, Garnelen, Muscheln haben eine salzige, jodige Note, die mit Säure und Kohlensäure am besten zurechtkommt. Das ist der Grund, warum Schaumwein zu Meeresfrüchten so schwer zu schlagen ist: Die Perlage räumt den Mund frei, die Säure nimmt das Salz auf.
Im Sortiment sind das die beiden Crémants von Maison Julg aus dem Elsass sowie der „Ribolla Gialla Spumante" von Piera 1899 aus dem Friaul, dessen Erzeuger Meeresfrüchte und Sommergemüse nennt.
Die regionale Logik funktioniert hier besonders gut: Der Albariño „Atlantic Way" von La Báscula kommt aus Rías Baixas an der galicischen Atlantikküste — einer Region, in der seit Jahrhunderten nichts anderes gegessen wird als das, was aus dem Wasser kommt. Was dort zusammen gewachsen ist, passt auch zusammen.
Unsere Auswahl für Fisch und Meeresfrüchte: Wein zu Fisch.