Welcher Wein passt zu Pasta und Pizza?
Die Frage wird fast immer falsch gestellt. Pasta ist Beilage, nicht Hauptdarsteller — ein Teller Spaghetti mit Tomatensauce und ein Teller Spaghetti mit Sahne und Lachs haben weinmäßig nichts miteinander zu tun. Wer die Sauce ansieht statt die Nudel, hat die Antwort schon fast.
Tomate ist das eigentliche Thema
Tomatensauce ist sauer. Deutlich saurer, als die meisten Leute denken. Und ein Wein, der weniger Säure mitbringt als das Essen, schmeckt daneben flach, breit und seltsam süßlich — der Wein verliert, nicht das Essen.
Daraus folgt etwas Kontraintuitives: Genau die Rebsorten, die man isoliert für „zu sauer" halten würde, sind hier die richtigen. Barbera ist das Lehrbuchbeispiel. Die Sorte hat viel Säure und wenig Gerbstoff — die perfekte Kombination für Tomate, weil die Säure mithält und der fehlende Gerbstoff nichts stört.
Im Sortiment ist das der „Barbera 1895" von Cantine Vitea aus der Lombardei. Ein unkomplizierter Wein, der genau eine Aufgabe sehr gut erledigt.
Nach Sauce sortiert
Tomate, Arrabbiata, Pizza Margherita. Barbera, oder etwas Fruchtiges ohne Holz. Der „Primaldo" von Tenuta Merico, ein Primitivo aus Apulien, ist die wärmere, fruchtigere Variante.
Ragù, Bolognese, Gulasch. Jetzt kommt Fleisch dazu, der Wein darf Struktur haben. Der Badiola „Las Parcelas" aus der Rioja Alavesa nennt „Pasta mit Gulasch" selbst als Begleitung — trocken, Pflaume, leichte Kräuternoten, in französischer Eiche ausgebaut.
Sahne, Pesto, Carbonara. Hier kippt es ins Weiße. Der „Pinot Grigio" von Casa Baccichetto aus Venetien ist der naheliegende Griff, der „Pigno" von Corte Mainente aus Soave die feinere Variante — Garganega, die Sorte, aus der Soave gemacht wird.
Meeresfrüchte-Pasta. Bleibt bei Weiß, braucht aber etwas mehr Substanz. Die „Ribolla Gialla Macerata" von Piera 1899 aus dem Friaul ist kräftig, im Tonneau ausgebaut und nennt Meeresfrüchte und Pasta selbst als Begleitung.
Die Toskana-Logik
Wer es sich einfach machen will, nimmt Sangiovese. Die Rebsorte ist in der Toskana über Jahrhunderte neben genau diesem Essen gewachsen, hat Säure, mittleren Körper und genug Gerbstoff für Fleisch, ohne zur Tomate zu beißen. Die Cuvée „Le Veglie di Neri" von Villa Dianella (Sangiovese mit Cabernet Sauvignon) wird vom Weingut selbst zu Pasta, Pizza und gegrilltem Fleisch empfohlen.
Das ist am Ende die verlässlichste Regel überhaupt: Was in einer Region zusammen gewachsen ist, passt zusammen. Nicht weil es ein Naturgesetz gibt, sondern weil ein paar hundert Jahre Probieren zu einem brauchbaren Ergebnis führen.
Unsere Auswahl dazu: Wein zu Pasta & Pizza.